Mi a HACCP?
Hogy mi a HACCP? A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) egy olyan rendszer, amely az élelmiszerbiztonság és higiénia terén kiemelkedő fontosságú az élelmiszeriparban. Ez a megközelítés az élelmiszerbiztonságot kockázatelemzésen és kritikus szabályozási pontok meghatározásán alapul. A HACCP rendszer célja a végső fogyasztók egészségének, a fogyasztók és az élelmiszer-vállalkozások érdekeinek védelme, valamint a biztonságos, illetve a megfelelő minőségű élelmiszer előállításához, továbbá az élelmiszerek nemzetközi kereskedelméhez szükséges garanciák biztosítása.
Ezenkívül az állatok egészségének megőrzése, az emberek egészségét is veszélyeztető, valamint nagy gazdasági kárt okozó járványos állatbetegségek megelőzésének és leküzdésének biztosítása. Emellett a növényvédelemmel kapcsolatos veszélyek megelőzése, illetve elhárítása, valamint az élelmiszer-pazarlás megelőzése, csökkentése. Ezeket a célokat hazánkban az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény írja le részletesen.
Hazánk 2004. május 1. óta tagja az Európai Uniónak. A tagállomokban a 852/2004/EK rendelet 2004. óta hatályban van (érvényes), tehát az alkalmazása kötelező.
A fogyasztóknak joguk van tudni, hogy az általuk megvásárolni kívánt élelmiszer elfogyasztása biztonságos-e.
A HACCP jelentése
A HACCP kifejezés a „Hazard Analysis and Critical Control Points” rövidítése, amelynek magyar megfelelője „Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok”. Ez a módszer egy tudományos alapú, strukturált megközelítés az élelmiszerbiztonság biztosítására. A HACCP rendszernek köszönhetően az élelmiszeripari szereplők képesek azonosítani, értékelni és ellenőrizni az élelmiszerbiztonságot fenyegető veszélyeket az élelmiszer előállításának, tárolásának, kezelésének, értékesítésének minden fázisában.
A HACCP fogalma azt is magában foglalja, hogy az élelmiszeripari vállalkozó előzetesen azonosítja és megelőzi az élelmiszerbiztonsági kockázatokat az élelmiszertermelési folyamat minden lépésében. A megelőzés az alapanyagok beérkezésétől kezdve egészen a feldolgozásig és az értékesítésig terjedő tevékenységeket is lefedi. A HACCP rendszer kritikus szabályozási pontokat határoz meg az élelmiszerláncban, amelyek kiemelkedő fontosságúak az élelmiszerbiztonság szempontjából, és azokat szigorúan ellenőrizni kell.
Magyarországon a 2000-es évek eleje óta kötelező a HACCP rendszer bevezetése, kiépítése és betartása minden élelmiszeripari vállalkozásban. Amennyiben az élelmiszer árusítása webshopon keresztül történik, akkor is ki kell dolgozni a HACCP rendszert. Hisz a HACCP rendszer egyik célja a végső fogyasztók egészségének megóvása függetlenül attól, hogy milyen értékesítési láncon keresztül jut el a fogyasztóhoz az élelmiszer.
A HACCP rendszer kiépítését már a nyitáskor kéri a hatóság, így annak megléte elengedhetetlen. Azonban ezzel nem ér véget az élelmiszeripari vállalkozó feladata. A fogyasztók egészségének megóvása akkor lesz sikeres, ha az élelmiszeripari vállalkozó a HACCP Kézikönyvben foglalt szabályozásokat betartja és a kézikönyvhöz tartozó ellenőrzési lapokat naprakészen vezeti. Ezáltal folyamatosan működteti és felügyeli a rendszert.
Hogy néz ki a HACCP Kézikönyv felépítése?
A legfontosabb elvárás a HACCP kézikönyvvel szemben, hogy az élelmiszeripari vállalkozás adott tevékenységéről, technológiájáról szóljon.
Ez azt jelenti, hogyha a kézikönyvben az van írva, hogy az egységben van zöldség előkészítő helyiség, de a valóságban nincsen, az egy hatósági ellenőrzésen problémát okozhat, mivel nem egységre szabott a dokumentáció. Ha ilyen történik a hatóság kérni fogja a HACCP kézikönyv kijavítását, amit határidőre el kell készíttetni és be kell mutatni.
Ki készítsen HACCP-t?
A HACCP rendszer kiépítéséhez alapvető elvárás a felsőfokú releváns élelmiszeripari végzettség. Az interneten megtalálhatók olyan régi minta dokumentumok, amelyeknek már az értelmezésük is olykor nehézkes és nem tudni, hogy ki írta, milyen végzettséggel, szakmai tapasztalattal rendelkezett. Mivel a jogszabályok az évek alatt módosultak/módosulnak, így ezek a változások nem feltétlenül vannak frissítve a minta dokumentumokban. Így ennek szakszerűségére alapozni nem feltétlenül érdemes. Valljuk be őszintén, ez egy szakma, aminek az elsajátításához idő kell. Egy pár órás gyorstalpalón sajnos nem fog menni. Egy önállóan elkészített dokumentum megírásához nemcsak végzettség és szaktudás szükséges, hanem szakmai tapasztalat is.
Hogyan válassz HACCP szakértőt?
Mielőtt HACCP szakembert választasz, kérlek vizsgáld meg az alábbi szempontokat!
A megfelelő szakmai végzettséggel, tudással és tapasztalattal rendelkező szakembert ez különbözteti meg a laikus amatőröktől:
|
ssz. |
Laikus, amatőr tanácsadók |
Megfelelő szakmai végzettséggel, tudással és tapasztalattal rendelkező szakember |
|
1. |
Nincs felsőfokú végzettsége, tudása, tapasztalata a témában, csak a saját műhelyének a részleteit ismeri, nem képezi magát, nem tanul újat a témában. |
Felsőfokú végzettsége, tudása és tapasztalata van a témában, vezetett kis-és nagyüzemet is, folyamatosan képezi magát, folyamatosan keresi az újat a témában. |
|
2. |
Háttér információk ismerete nélkül azonnal tanácsot ad a saját tapasztalatára hivatkozva. Egyszer megtapasztalt valamit, amitől kicsit szakértőnek hiszi magát a témában és úgy érzi, ez feljogosítja őt szakmai tevékenység végzésére. |
Háttér információkat gyűjt először, anélkül nem ad tanácsot, ehhez külön időpontot biztosít, amikor csak a te egységedről egyeztet veled apró részletekre kitérve. |
|
3. |
Azt hiszi, hogy hamar megvan egy élelmiszeripari egység nyitása, de mégsem követi a részletesen folyamatot, nem mindig tud olyan alternatívákat felajánlani, ami hatóságilag is elfogadott. |
Tájékoztat arról, hogy ez egy időt igénylő folyamat lesz, és a részletes feltételekről, alternatívákról, olyanokról is, amik publikus anyagokban nem feltétlenül szerepelnek. Türelmesen kivárja, míg elkészül az egységed és követi is azt a folyamatot. |
|
4. |
Általánosságokban beszél. |
Minden egységnek vannak egyedi adottságai, melyeket figyelembe vesz, és ennek megfelelően ad tanácsot, hogy plusz költségeid ne legyenek. |
|
5. |
Csak az érdekli, hogy kiírhassa magából a tapasztalatait és hogy megnyitotta a saját egységét. Csak a sajátját engedélyeztette. |
Sosem fogja tudni átadni az összes tapasztalatát és tudását, de a számodra tökéletes megoldásokat megfogja keresni. Több élelmiszeripari egységet is sikeresen nyitott. |
|
6. |
Nem jogszabály alapján ad tanácsot. |
Jogszabályok figyelembevételével és szakmai szempontok szerint ad tanácsot, melyet adott esetben alá is tud támasztani. |
|
7. |
Ha téves információt ad, és ebből neked anyagi károd lesz, nem vállal garanciát a tanácsai miatt. |
Nem ad téves tanácsot, garanciát vállal a munkájára. |
|
8. |
Nem vállalja a hatóság előtti képviseletét, annak, akinek tanácsot ad. |
Ha felkéred és van ilyen szolgáltatása, írásban vagy szóban ellátja a képviseletedet a hatóság előtt. |
|
9. |
Nem ismeri a döntési fát és a dokumentuma sem tartalmazza azt. Nem ismeri fel a tevékenység során felmerülő veszélyeket. Anyagi kár esetén „tűzoltás” van. |
Ismeri és munkája során használja a döntési fát. Mivel minden egységben más adottságok és részletek vannak, így az adottságok és részletek figyelembevételével elemzi a felmerülő veszélyeket. Felismeri a veszélyeket és azok megelőzésére javaslatot tesz. A megelőzés az elsődleges, hogy ne keletkezzen anyagi kár. |
|
10. |
Nyitásnál nem tud megírni önállóan szakmai dokumentumokat, inkább általánosságokat másol, ezért elkéri másoktól a dokumentumokat vagy letölt valamit a netről, ami végül a polcon köt ki. Szakmai kérdésekre nem mindig tud válaszolni vagy egyáltalán nem tud válaszolni. Előfordulhat, hogy téves információt mond. |
Önállóan megírja a szakmai dokumentumokat, nem másol másoktól, mert tudja, hogy ha a másik dokumentum hibás, akkor az övé is az lenne, ha másolna. Ráadásul etikátlan. Szakmai kérdésekre tud helyesen válaszolni. |
Forrás: Soós Zsuzsanna – Átdolgozott blogcikk. https://cukraszmuhelynyitas.hu/blog/cukraszmuhely-nyitas/10-1-ok-hogy-miert-kerj-szakembertol-tanacsot-a-sajat-cukraszmuhelyedhez
Én hogyan készítek HACCP-t?
Információt gyűjtök a vállalkozásról, az egységről, a tevékenységről és a technológiáról. Ezután egyeztetem a folyamatábrát, majd elkészítem a veszélyelemzést, meghatározom a kritikus szabályozási pontokat, a szabályozásokat. Meghatározom a felügyelő eljárásokat és helyesbítő tevekénységeket. Elkészítem a szabályzatokat, utasításokat és a dokumentációs rendszert kidolgozom. A Kézikönyv átadásakor a rendszer működtetéséről részletes információt adok. Hiányosságok, nem megfelelőségek esetén, javaslatot teszek azok kijavítására.
Ki ellenőrzi a HACCP-t és mit ellenőriz?
A HACCP meglétét és működtetését a Kormányhivatalok Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztályai ellenőrzik, hatósági állatorvosok és/vagy élelmiszerbiztonsági felügyelők/referensek. Ezenkívül országosan végezhet ellenőrzést a NÉBIH Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztálya, valamint a Kiemelt Ügyek Igazgatósága.
Az ellenőrzés során megvizsgálják, hogy a HACCP rendszer kiépítésre került-e, és hogy az adott egységre, tevékenységre készült-e el, folyamatosan működtetik-e a rendszert, vezetik-e naprakészen az ellenőrzési lapokat. Az ellenőrzési lapok vezetését visszamenőlegesen is megnézhetik. Ezenkívül ellenőrzik a HACCP rendszeres felülvizsgálatát és a felülvizsgálat eredményét. Természetesen nemcsak a papírok meglétét vizsgálják, hanem azt is, hogy a jogszabályokat betartja-e az élelmiszeripari vállalkozó.
A jogszabályok betartásának bizonyítékai közé tartozik pedig a mindennapi munkavégzés során felmerülő kézmosási rutin is
Fontos tudni, hogy nemcsak az Élelmiszerlánc-biztonsági Osztály és/vagy NÉBIH munkatársaitól várható ellenőrzés, mivel nemcsak ez az egy hatóság van Magyarországon.
További hatóságok:
- ÁNTSZ (régi nevén ismeri szinte mindenki, vagy KÖJÁL néven)
- Munkavédelmi hatóság
- tűzvédelmi és munkavédelmi hatósági feladatokat ellátó szervezetek (ide tartozik az Önkormányzat is a tűzvédelmi hatóságon és a munkavédelmi hatóságon kívül)
- Önkormányzat, mint kereskedelmet ellenőrző hatóság
- Fogyasztóvédelmi Hatóság
- NAV (Nemzeti Adó- és Vámhivatal)
- GVH (Gazdasági Versenyhivatal)
Fontos tudni, hogy minden hatóság a hatáskörébe tartozó ügyekkel foglalkozik és a hatáskörébe tartozó szakmai jogszabályok, elvárások teljesülését vizsgálhatja az illetékességi területén.
Az élelmiszeripar óriási szakma, nemcsak egy hatóságnak kell megfelelni, hanem többnek is. Mindenben egy személyben lehetetlenség hozzáértőnek lenni és megfelelni, és valljuk be őszintén, te nem a jogszabályokat szeretnéd bogarászni egész nap. Kérlek, hogy olyan szakembert válassz a tevékenységed végzéséhez, akivel hosszú távon együtt tudsz működni és releváns végzettséggel, szakmai tudással, valamint tapasztalattal rendelkezik.
Ha haladósabbra vennéd az üzletnyitást a leggyorsabb út, ha egy szakembert bízol meg a feladatokkal, így te tudsz koncentrálni a számodra lényeges feladatokra.