Amire minden élelmiszerrel foglalkozó cégnek szüksége van.
Mi a HACCP Kézikönyv, és miért fontos? A hatályos jogszabályok szerint az élelmiszer-ellátásban az elsődleges felelősség az élelmiszer-vállalkozóé. Minden élelmiszeripari vállalkozó elszámoltatható és felelősségre vonható, ha nem rendelkezik az előírt Haccp kézikönyvvel, dokumentációval.
Mi is az a HACCP és miért fontos?
A HACCP egy mozaikszó, magyarul annyit jelent: hogy veszélyelemzés, és kritikus szabályozási pontok. A haccp lényege, hogy az élelmiszer eredetű megbetegedések elkerülhetők legyenek. A megelőzésen, a folyamatok átláthatóságán, a kockázatok és veszélyek felügyeletén alapul.
Kötelező- e HACCP, ha igen mikor és kinek?
A kérdés összetett.
Kötelező-e: A rövid válasz igen.
A jogszabályi választ az élelmiszerhigiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet 5. cikke írja le, konkrétan megköveteli, hogy az élelmiszeripari vállalkozóknak a veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok (HACCP) alapelvein alapuló folyamatos eljárást kell alkalmazni és fenntartani.
Mikor kell a haccp: A rendszer megfelelősségét és alkalmazását időnként felül kell vizsgálni. A felülvizsgálat lehet időszakos (pl. 1-2 évente) vagy soron kívüli, ha megváltozik a tevékenység (új termék, más technológiát vezet be a vállalkozó stb.) vagy ha ezt jogszabály változás indokolja.
Kinek kell: minden élelmiszeripari vállalkozónak, aki élelmiszerrel kapcsolatos vállalkozást indít és üzemelteti.
Ki készítse el?
Azt látom, hogy sokan vannak, akik szerint saját maguk megoldják a haccp írását, valamit össze ollóznak/fénymásolnak néhány oldalt más vállalkozóktól és szerencsésen el vannak vele, egy darabig, míg nincs tüzetesebb, mindenre kiterjedő ellenőrzés vagy egy rosszakaró nem tesz bejelentést az élelmiszeripari vállalkozó ellen. Természetesen megtehetik, hogy maguk oldják meg a haccp írását, de számolniuk kell azzal, hogy ez is egy szakma, nem minden kritériumot ismernek, nem minden jogszabályi ismerettel vannak tisztában, nem rendelkeznek mikrobiológiai, élelmiszerhigiéniai, élelmiszerbiztonsági ismeretekkel. Egy alapos haccp-hez és az egységre és saját tevékenységre szóló haccp elkészítéséhez ezek az ismeretek nélkülözhetetlenek. A jogszabályok olykor változnak, de tapasztalatom szerint sokan ezt nem követik naprakészen, és találkoztam már olyan vállalkozással is, aki még a 10 évvel ezelőtti jogszabályt is félreértelmezve, helytelenül ismerte. Tehát mindenképp olyan szakemberre érdemes bízni a feladatot, aki naprakész jogszabályi ismerettel és élelmiszer-biztonsági és -minőségi mérnök végzettséggel rendelkezik.
Miért nem érdemes letölteni az internetről egy HACCP-t? Mik a buktatók?
Az internetről letöltött HACCP-k sok esetben általánosak, valaki, valamikor, valamilyen egységre kidolgozta. A „valaki”-ről nem tudjuk, hogy rendelkezett-e élelmiszerbiztonsági, higiéniai, mikrobiológiai, minőségbiztosítási tudással.
Hogy mikori a dokumentum, az jó esetben kiderül, ha ráírják a dátumot, azonban, azt nem tudjuk, hogy az illető követi-e rendszeresen a jogszabályokat, adott esetben, ha változás volt, átvezette-e.
Az egység típusa a fedlapról leolvasható, de ugye azt tényleg nem gondolja komolyan senki, hogy a tényleges folyamatot, ami a lényeget adja, a know-how-t csak úgy felteszik ingyen az internetre? Tehát konkrétumok igazán nem derülnek ki belőle, csak általánosságok.
A letöltött általános haccp-ben emiatt a folyamatábra és veszélyelemzés is általános lesz. Az élelmiszeripari vállalkozók egységeiben azonban más veszélyek is jelen lehetnek, vagy keletkezhetnek, amit nem tartalmaz egy általános leírás. Például a műhely/étterem/cukrászda, kávézó/büfé stb. elhelyezkedése, kialakítása, a felhasznált alapanyagok, az élelmiszer jellege, az elkészítés technológiája is fontos stb., amelyek egy általános HACCP-ben nincsenek leírva.
Miért érdemes szakemberhez fordulni a HACCP-vel kapcsolatban?
Egy szakirányú végzettséggel és tapasztalattal rendelkező szakember rendszerben látja a folyamatokat, és 100%, hogy az általam írt HACCP ellenőrbiztos lesz. A működést és a napi dokumentációt rendszerbe tudja úgy foglalni, hogy az időben ne legyen teher, és a hatósági ellenőrzésen is megfeleljenek az ellenőrzési lapjai. Ehhez tudás és több éves szakmai tapasztalat szükséges. Mindenképp olyan szakembert érdemes választani, aki több vendéglátóipari egységet/üzemet is látott már közelről és a jogszabályokat naprakészen ismeri, valamint adott esetben alá tudja támasztani a tanácsait jogszabályi hivatkozásokkal.
Miért jó, ha velünk készítteted a HACCP kézikönyvet?
- Egységre szabott és ezáltal ellenőrbiztos HACCP-t adunk át.
- Naprakész, szakmai ismeretekkel segítjük a vállalkozókat.
- Mert korrekt, gyors munkavégzés történik a hatályos jogszabályok figyelembe vételével.
- Szakmai alapon történő tanácsadás, ellenőrzés során készül el a haccp kézikönyv.
- 100% megfelelőség a hatósággal szemben.
- Mérnöki végzettséggel rendelkezünk, folyamatos továbbképzéseken veszünk részt, így a legújabb előírásokkal is tisztában vagyunk.
- Több mint 15 éves tapasztalatunk van a vendéglátásban és a minőségbiztosítás területén is.
A HACCP kézikönyv alapos felmérés után készülhet el a kapott információk alapján az egységedre, vállalkozásodra szabottan alakítom ki.