Az élelmiszerbiztonság minden élelmiszeripari vállalkozás számára elsődleges fontosságú. A HACCP (Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok) rendszere a legmagasabb szintű biztonságot biztosítja az élelmiszerek előállításában, kezelésében, tárolásában és forgalmazásban. Ennek részeként a HACCP elfogadott tisztítószerek kritikus szerepet játszanak az élelmiszerbiztonság fenntartásában. Ez a cikk arra összpontosít, hogy milyen elvárásoknak kell megfelelnie a tisztítószereknek, fertőtlenítőszereknek a HACCP által előírt elvárásoknak.
Az élelmiszerhigiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet „II. Melléklet I. fejezet (1) az alábbiakat írja a tisztítással, fertőtlenítéssel kapcsolatban: „Az élelmiszerelőállító és forgalmazó helyet tisztán, műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani, minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely az élelmiszerekkel kerül kapcsolatba hatékonyan meg kell tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és a fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen.”
Tisztítás, fertőtlenítés
A tisztítás célja a szemmel látható, ill. nem látható szennyeződések (melyek kórokozó vagy romlást okozó mikrobákat tartalmazhatnak) fizikai vagy kémiai úton történő eltávolítása. A tisztítás az élelmiszerrel közvetlenül vagy közvetve érintkező felületeken történik.
Fertőtlenítés során az a cél, hogy a mikroorganizmusokat hővel és/vagy vegyszerrel (fertőtlenítőszerrel, illetve olyan vegyszer alkalmazásával, ill. más erre alkalmas eljárással, amelynek segítségével a mikroorganizmusok száma csökken vagy elpusztulnak a fertőtlenítés során. A vegyszerek hatásspektrumai: baktericid (baktériumölő, fungicid (gombaölő), virucid (vírusölő).
Sterilizálásról itt nem beszélhetünk!
A HACCP elfogadott tisztítószerek fontossága
A HACCP rendszer célja az élelmiszerbiztonság biztosítása, azaz a fogyasztók egészségének és jólétének védelme. Ennek érdekében számos szabályozás létezik az élelmiszeripari vállalkozások számára, amelyek betartása elengedhetetlenül fontos. Az elfogadott tisztítószerek alkalmazása egy ilyen előírás, mely biztosítja, hogy az élelmiszeripari folyamatok során használt tisztító és – fertőtlenítőszerek megfeleljenek a megfelelő higiéniás és biztonsági szabványoknak, előírásoknak, jogszabályoknak.
Tisztító és -fertőtlenítőszerekről általában
A vegyi anyagok mindenütt jelen vannak az ember életében. Kemizáció nélkül nincs gazdasági növekedés és nem valósítható meg az életszínvonal emelése sem, a betegségek és járványok leküzdése is elképzelhetetlen vegyi anyagok – gyógyszerek, vakcinák, irtószerek stb. – nélkül. A vegyi anyagok rohamos terjedése azonban jelentős veszéllyel járaz ember életére, az élővilágra, a környezetre, a fenntartható fejlődésre is, ami megköveteli a globális kémiai biztonság megteremtését. Nem meglepő tehát, ha az élelmiszerbiztonsági rendszernek, a HACCP-nek is része a tisztítás és a fertőtlenítés, melynek szabályozottnak kell lenni.
Minden egyes vegyi anyag potenciális egészségkárosítási kóroki tényező. Nagyon fontos, hogy a kiválasztott vegyszerek, amiket az élelmiszeripari vállalkozásban alkalmaznak a lehető legkisebb kockázatot jelentsék az emberi egészség és környezetvédelem szempontjából.
Minden vegyi anyagot helyesen kell felhasználni. Bár apróságnak tűnik – és szó szoros értelmében valóban elég apróbetűkkel van feltüntetve a tisztító és -fertőtlenítőszerek címkéjén a biztonságos használattal kapcsolatos információ – de be kell tartani a használati utasítást!
A „sacimetriás módszer” – miszerint megsaccoljuk szemmel, hogy mennyit használjunk fel egy-egy alkalommal, – nem fogja elősegíteni a biztonságos használatot. Ha pedig nem biztonságos a vegyszer felhasználása előfordulhat, hogy szétmarja a felhasználó kezét a vegyszer, tévesen úgy ítélik meg, hogy az adott kézfertőtlenítő nem jó, mert kicserepesedett a bőre tőle az illetőnek, vérzik, fáj stb. Majd emiatt a felhasználó vásárol egy másikat, ami olcsóbb (ha olcsóbb akkor garantált, hogy jobb? Nincs összefüggés, de a leggyakoribb reakció ez szokott lenni. A sérült bőrt újabb és újabb kézfertőtlenítővel „locsolni” teljesen felesleges, mivel a tüneteket felerősíti a vegyszer és ezenkívül fájdalmasan csípni fog. A bőr állapotának helyzete pedig súlyosbodni fog.)
De akkor mi a megoldás? Mit lehet tenni ez ellen?
Nem megfelelő felhasználás
A nem megfelelő felhasználásnál kezdődik a probléma forrása:
Ahhoz, hogy megértsd a lényeget, visszább kell menni az információkkal.
A munkaköri, szakmai, illetve személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről szóló 33/1998. (VI. 24.) NM rendelet alapján „a munkáltatónak írásban kell meghatároznia a munkaköri alkalmassági vizsgálatok rendjét, valamint a vizsgálatokkal kapcsolatos feladatait, beleértve az időszakos munkaköri alkalmassági vizsgálatok irányát és gyakoriságát is.” A munkaköri alkalmassági vizsgálat célja annak megállapítása, hogy a munkavállaló alkalmas-e az adott munkakörre. Mivel a munkáltató közfogyasztásra szánt élelmiszer előállításával, valamint forgalmazásával foglalkozik, így a tevékenysége járványügyi érdekből kiemelt munkakörnek és tevékenységnek számít, így a szükséges vizsgálatok köre bőrgyógyászati és TBC (ernyőképszűrés érvényes lelete) vizsgálat. Az alkalmassági vizsgálat mellett személyi higiénés alkalmassági vizsgálaton is részt kell vennie a munkavállalóknak. Az élelmiszeripari egység területén munkát végző munkáltatónak is el kell mennie személyi higiénés alkalmassági vizsgálatra.
Az egészségügyi kiskönyvben az szerepel, hogy a munkavállalóknak soron kívüli alkalmassági vizsgálatra jelentkezniük, ha magukon vagy a velük közös háztartásban élőkön az alábbi tüneteket tapasztalják:
- sárgaság,
- hasmenés,
- hányás,
- láz,
- torokgyulladás,
- bőrkiütés,
- egyéb bőrelváltozás (bőrgennyesedés, sérülés stb. is)
- váladékozó szembetegség, fül- és orrfolyás;
Bőrelváltozással, sérült, akár vérző, kirepedezett bőrrel elmenni foglalkozás-egészségügyi orvoshoz, és bízni abban, hogy aláírja az alkalmasságról szóló papírt, elég merész ötlet. Senki kedvéért/pénzéért nem fog aláírni valótlanságot állító dokumentumot!
Ha nem vagy egészséges, nem dolgozhatsz az élelmiszeriparban!
A megelőzés mindig előnyösebb, mint a tűzoltás.
Tehát a megoldás: Olvasd el és tartsd be a vegyi anyagok címkéjén lévő utasításokat! Olvasd el a vegyi anyag biztonsági adatlapját! Tartsd be a vegyszer címkéjén lévő használati utasítást! Ellenőrizd a Fertőtlenítőszer adatbázisban a vegyi anyagot. Újabb vegyi anyagot nem biztos, hogy megtalálhatóak benne, mert nem túl gyakran frissül a lista, de régebbi vegyi anyagokat megtalálhatsz benne.
A HACCP rendszerben a takarítás és a vegyszerek használatát szabályozni kell. Ehhez az szükséges, hogy a megfelelő szerek kiválasztásra kerüljenek. Nézzük meg milyen tisztítószereket, fertőtlenítőszereket szabad használni, milyen elvárásoknak feleljenek meg a kiválasztott vegyszerek (veszélyes anyagok és készítmények, biocidok).
HACCP elfogadott tisztítószerek kritériumai
- Megfelelő hatékonyság és biztonság: Az elsődleges kritérium, hogy a tisztító és -fertőtlenítőszer hatékony legyen a szennyeződések eltávolításában, fertőtlenítő hatással rendelkezzen, miközben biztonságosan alkalmazható az élelmiszerrel érintkező felületeken. Az elfogadott tisztító és -fertőtlenítőszereknek minden esetben meg kell felelniük a kémiai biztonsági jogszabályoknak.
- Veszélyes összetevők: A HACCP elfogadott tisztítószerek, fertőtlenítőszereknek a szükséges engedélyekkel rendelkezniük kell. Nem a veszélyes összetevő használatának elkerülése a cél, hisz enélkül nem teljesülne a hatékony tisztítás és fertőtlenítés, hatékonyság nélkül megbetegedést léphetne fel. Nem a vegyszerek használatának elkerülése a cél, hanem a vegyszerek biztonságos felhasználása. (Általában a PT. 1-5. kategóriába sorolt szerek jöhetnek szóba).
- Megfelelő címkézés és dokumentáció: Az elfogadott vegyszereknek rendelkezniük kell megfelelő címkézéssel és dokumentációval, amelyek részletesen leírják az összetevőket, az alkalmazási területeket és az alkalmazás módját. Ez segíti az élelmiszeripari vállalkozásokat abban, hogy követhetőek legyenek az alkalmazott vegyi anyagok. A kémiai kockázatértékelés elkészítéséhez – ami munkabiztonsági és munkaegészségügyi szaktevékenység – szintén szükség van a biztonsági adatlapra, valamint a munkavédelmi oktatáshoz is.
- HACCP szabályozásoknak való megfelelés: A legfontosabb kritérium az, hogy az élelmiszeripari vállalkozó által elfogadott vegyszerek teljes mértékben megfeleljenek a HACCP rendszer előírásainak. Ez magában foglalja azoknak az alapelveknek a betartását, amelyek biztosítják az élelmiszerbiztonságot az egész tevékenység és folyamat során.
- Könnyen beszerezhető, ár-érték arányban megfizethető legyen: Ez már nem HACCP elvárás, inkább az élelmiszeripari vállalkozók részéről megfogalmazott elvárás. Könnyen beszerezhető legyen, megfizethető legyen és akkora kiszerelésben lehessen megvásárolni, hogy ne legyen szükség az „átöntésekre”, valamint emiatt az újra címkézésre.
A HACCP elfogadott tisztítószerek listája
A takarításhoz, fertőtlenítéshez kiválasztott vegyszerek mindegyike más és más, így még a vásárlás előtt tisztában kell lenni azzal, hogy melyik vegyszer mire alkalmas, a gyártó milyen felhasználási kört engedélyeztetett és rendelkezik-e biztonsági adatlappal.
Tehát az élelmiszeripari vállalkozó első feladata, hogy a kiszemelt tisztító, fertőtlenítőszerről minden fontosabb szakmai információt megtudjon. Ehhez segítség lehet a biztonsági adatlap.
A HACCP rendszer keretein belül alkalmazott vegyszereket takarítási utasításban kell rögzíteni. Amennyiben új vegyszert szeretne használni az élelmiszeripari vállalkozó, a Takarítási utasítást és a kémiai kockázatértékelést soron kívül felül kell vizsgálnia.
Összefoglalás
Az élelmiszerbiztonság kulcsfontosságú az élelmiszeripari vállalkozások számára. A HACCP rendszerének megfelelő alkalmazása és az elfogadott tisztítószerek, fertőtlenítőszerek használata hozzájárul ahhoz, hogy az élelmiszerek előállítása és kezelése során minimalizálódjanak a kockázatok. Fontos azonban, hogy az élelmiszeripari vállalkozások mindig naprakészek legyenek az előírásokkal és a HACCP által elfogadott tisztítószerek listájával kapcsolatban, hogy biztosítsák az élelmiszerbiztonságot és a fogyasztók egészségét.
A naprakészség biztosítása HACCP szakértő segítségével sokkal könnyebb, hisz a munkája során napi szinten találkozik az új információval és a rendszeres szakmai továbbképzések segítségével képben lesz az aktuális szabályozásokkal is.
Ha a tisztító és -fertőtlenítőszerek kiválasztásában, kémiai kockázatértékelés elkészítéséhez HACCP szakértőt, munkavédelmi szakembert keresel KATTINTS IDE!