A HACCP 7 Alapelve: Az élelmiszerbiztonság lényeges pillérei
A HACCP olyan, mint a foci és a gyereknevelés, ma már mindenki ért hozzá. Sok ügyfelemmel beszélgettem anno erről és többen is mondták, hogy az ismeretségi körükben több élelmiszeripari vállalkozó maga próbálja meg elkészíteni a HACCP-jét.
Ehhez lelkesen keresnek a Google-ben sablon dokumentumokat, a fedlapot lecserélik, majd kipipálják a feladatot. Az már előrelépés, hogy elismerik, van ilyen kötelezettségük, hogy nekik HACCP-re van szükségük. Mert többen eddig maguk előtt is tagadták, hogy nekik ugyan nincs rá szükségük. Hisz csak tárolja, vagy tovább értékesíti, vagy éppen webshopban árulja, de nála fizikailag nincsen élelmiszer. Sajnos ezek egyike sem ment fel a jogszabály betartása alól, aki élelmiszeripari vállalkozó, HACCP rendszert kell működtetnie. Ebben a cikkben bemutatom a HACCP 7 alapelvét és azok jelentését.
Mi azzal a probléma, ha valaki sablont használ a netről?
Az egyik probléma az, hogy nem a saját vállalkozásod dokumentumát használod. A másik vállalkozás (amit nem ismersz minden apró részletében, tevékenységében és folyamatában) nem feltétlenül úgy csinál mindent, ahogyan a Te vállalkozásod.
A folyamatok sem biztos, hogy ugyanúgy történnek, mint Nálad és a felmerülő veszélyek sem lesznek így ugyanazok. Az is előfordulhat, hogy akinek a papírjait lemásoltad, letöltötted, ő is valahonnan letöltötte (ezért is osztja meg ingyen, hisz amiért valaki fizet, azt nem szokás ingyen átadni a konkurenciának és másoknak sem). Akik elolvasták a letöltött dokumentumot (ismeretlen szerzőtől) már egyből kicsit szakértőnek is érzik magukat és bátran adnak tanácsot internetes csoportokban (de jogszabályi hivatkozást nem tudnak a tanácsuk mellé mutatni). Ennek azonban komoly veszélyei vannak.
Olykor a jogszabályok is változnak és nem tudni, hogy az ismeretlen szerző frissítette-e a dokumentumot, amit a neten találtál. A HACCP gyakran felkerül egy polcra vagy elkallódik és végül senki sem foglalkozik vele. Pedig sajnos a jogszabályok elvárásként írják, hogy a HACCP rendszerrel rendszeresen foglalkozni kell. Tehát mindenképp olyan dokumentumot érdemes készíteni, ami a Te életed nem nehezíti meg, sok időt nem vesz el, de mégis megfelel a jogszabályoknak is!
A HACCP-nek tartalmaznia kell a vállalkozás élelmiszer-biztonsági folyamatait, azok veszélyelemzését és a tevékenységgel kapcsolatos élelmiszer-biztonsági eljárásokat. Tudom, hogy sok vállalkozónak ez csak nyűg és macera, de ennek ellenére a jogszabálynak meg kell felelni. Az ellenőrzések folyamatosak és a bírságolások is előfordulnak.
Nemcsak a jogszabálynak kell megfelelni, hanem a saját belső igényességünknek is. Vélhetően te is minőségi élelmiszert szeretnél értékesíteni és nem örülnél annak, ha a nálad vásárolt élelmiszer bármilyen megbetegedést okozna, akár csak egy hasmenést, és bárki emiatt meginvitálná hozzád a hatóságot egy ellenőrzésre.
Az élelmiszerbiztonság kiemelt fontosságú minden fogyasztó és élelmiszeripari szereplő számára. Ahhoz, hogy a termékek biztonságosak legyenek, olyan rendszerekre és elvekre van szükség, amelyek megelőzik a káros anyagok, mikroorganizmusok vagy egyéb kockázatok bekerülését az élelmiszerekbe.
Ezen elvek közül a HACCP 7 alapelve (Hazard Analysis and Critical Control Points – Veszélyelemzés és Kritikus Irányítási Pontok) kulcsfontosságú szerepet tölt be az élelmiszerbiztonsági szabványokban és gyakorlatokban. A HACCP 7 alapelve egy hatékony eszköz a biztonságos élelmiszer-előállítási, kezelési, tárolási folyamatok kialakításához és fenntartásához.
A HACCP 7 alapelveit a minőségirányítási rendszerek alapelvárásként alkalmazzák (például: ISO2200 az International Organization for Standardization által elfogadott szabvány az élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer [ÉBIR] kialakításához; IFS Food Standard [Nemzetközi Élelmiszerszabvány]; BRC Global Standard for Food Safety [British Retailer Consortium – Brit Kiskereskedelmi Konzorcium élelmiszerbiztonsági követelményei]).
A HACCP egy – a megelőzésen alapuló – élelmiszer-biztonsági logikai rendszer. E rendszer működtetésével lehetőség van arra, hogy azokon a helyeken, ahol a folyamatban veszélyeket azonosítottunk, megfelelő intézkedéseket léptessünk életbe a fogyasztók veszélyeztetésének elkerülése érdekében. A rendszer hangsúlyozottan a megelőzésre, és nem a végtermék ellenőrzésre összpontosít.
A nagyobb cégek, mint például TESCO, METRO, AUCHAN saját minőségirányítási rendszerrel rendelkeznek, azonban ezek a rendszerek alapjaiban gyakorlatilag ugyanazon elvárásoknak felelnek meg, mint az ISO, IFS, BRC szabványok, amelyek szintén alapelvárásként fogalmazzák meg a HACCP 7 alapelvének betartását.
HACCP alapelveinek ismerete
A HACCP Kézikönyv megírásához elengedhetetlen a HACCP alapelveinek ismerete.
A 852/2004/EK rendelet 5. cikk értelmében a HACCP 7 alapelve az alábbiakból áll:
„Veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok”
- Az élelmiszer-ipari vállalkozók a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezetnek be, alkalmaznak és tartanak fenn.
- A HACCP (1) bekezdésben említett alapelvei a következőkből állnak:
- azon veszélyek azonosítása, amelyeket meg kell előzni, ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni;
- a kritikus szabályozási pontok meghatározása azon lépésnél vagy azon lépéseknél, ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez, kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen;
- a kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez, kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez;
- hatékony felügyeleti eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon;
- helyesbítő tevékenységek meghatározása, amikor a felügyelet jelzi, hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva;
- rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az a)–e) pontban vázolt intézkedések hatékony működésének igazolására; és
- az élelmiszer-ipari vállalkozás jellegének és méretének megfelelő olyan dokumentumok és nyilvántartások létrehozása, amelyek igazolják az a)–f) pontban vázolt intézkedések hatékony alkalmazását.
Ha bármilyen változtatást hajtanak végre a terméken, a folyamaton vagy bármelyik lépésben, az élelmiszer-ipari vállalkozók felülvizsgálják az eljárást, és elvégzik a szükséges változtatásokat.”
A HACCP 7 alapelve
- alapelv: Veszélyelemzés végzése.
- alapelv: A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása.
- alapelv: A kritikus határérték(ek) megállapítása.
- alapelv: A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása.
- alapelv: Helyesbítő tevékenységek meghatározása azokra az esetekre, amikor a felügyelet szerint egy adott CCP nem áll szabályozás alatt.
- alapelv: Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP-rendszer hatékonyan működik.
- alapelv: Olyan dokumentáció létrehozása, amely minden eljárást és nyilvántartást tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz.
A felsorolt alapelvek figyelembevételével kell kialakítani az élelmiszeripari vállalkozóknál a HACCP dokumentációt.
A HACCP 7 alapelvének jelentése
A HACCP 7 alapelveinek betartása kulcsfontosságú az élelmiszerbiztonság fenntartásában és a fogyasztók védelmében. Annak érdekében, hogy egy vállalkozás hatékonyan megvalósíthassa ezeket az elveket, ajánlott szakértő segítségét kérni.
A HACCP rendszer kiépítése és fenntartása összetett feladat, amely szakértelmet és tapasztalatot igényel az élelmiszeriparban. Az élelmiszerek előállításának minden lépése és fázisa alapos megfontolást igényel a veszélyek azonosítása és kezelése érdekében.
Ennek megfelelően a HACCP szakember és tanácsadó segítsége kulcsfontosságú lehet az optimális eredmények elérésében. A külsős HACCP szaktanácsadó egyik előnye, hogy „nincs munkahelyi vaksága”. Ez azt jelenti, hogy nem fog elmenni megszokásból olyan hibák mellett, amit a munkavállalók esetleg megszoktak, mert régóta így van. A HACCP rendszert nem érdemes túldokumentálni, de alul dokumentálni sem.
A túldokumentálás eredménye a felesleges munkavégzés, ami egyes dolgozókat idegesíthet, mivel plusz feladatnak élik meg, ami többlet adminisztrációval járhat. Alul dokumentálás esetén pedig előfordulhat, hogy sérül az élelmiszerbiztonság, a HACCP 7 alapelvének betartása nem bizonyítható, valamint hatósági ellenőrzéskor hiányosságok merülhetnek fel. A hiányosságok súlyosságától függően bírság kiszabása is megalapozott lehet a hatóság részéről. Ha alul dokumentálás van sérülhet a nyomonkövetés, amiben sajnos nincs pardon egy hatósági ellenőrzésen.
A laikusoknak vagy azoknak, akik nem rendelkeznek megfelelő képzettséggel és tapasztalattal az élelmiszerbiztonság terén, nagy kihívást jelenthet a HACCP rendszer megvalósítása és fenntartása. Az alapos szakértelmet igénylő dokumentáció készítése, a folyamatok monitorozása és a rendszeres auditok elvégzése komoly szakmai tudást igényel. Ezen túlmenően, a laikus hozzáállás könnyen vezethet olyan hibákhoz vagy hiányosságokhoz, amelyek kockázatot jelentenek az élelmiszerbiztonságra nézve, és akár súlyos egészségügyi problémákhoz is vezethetnek.
Egyes esetekben a hatóság bírságot szabhat ki. Ezek közül a NÉBIH jogsértések listája nyilvános az interneten, bárki számára látható és valljuk be, nem a jó marketing része, ha valaki szerepel ezen a listán
A bizalom a vásárlók részéről egyből visszazuhan vagy lecsökken a zérótoleranciára, onnantól pedig egyenes az út a lejtőn, megállni szinte lehetetlen. A Munkavédelem, Foglalkoztatás-felügyelet honlapján lehet szintén lehet keresni cégadatok alapján, hogy melyik cég követett el jogszabály sértést.
Ez csak néhány példa arra, hogy nem marad titokban a „hír”.
Az esetek egy részében sokszor a hiányos HACCP ismeretek vagy a HACCP alapelvárások megsértése adja a bírságok alapjait. Azonban a bírság kiszabása után a hatóság elvárja a jogkövető magatartást, tehát a bírság befizetésével nincsen vége a folyamatnak. Számítani lehet az utóellenőrzésre, ahol, ha ismét felmerül ugyanaz a probléma a bírság minimumösszege már többszöröse lehet az előzőnek.
A hatósági bírságon kívül egy még nagyobb problémával szembesülhet az, aki megsérti a HACCP alapelveket és a jogszabályokat. Ez pedig nem más, mint egy rosszindulatú vásárló, aki lejárató kampányt indít az élelmiszeripari vállalkozó ellen akár a hatóságnál akár az interneten. Az internet nem felejt, és a vásárlók sem.
Sokan nyűgnek élik meg a HACCP-t, aminek valószínűleg az lehet az oka, hogy egy túlszabályozott dokumentumot írtak maguknak/vagy kaptak/vásároltak segítségként. Így a fától nem látják az erdőt.
Neked, mint élelmiszeripari vállalkozónak a HACCP rendszert „csak” működtetni kell.
Nem kell szakértőnek lenned a témában!
Akkor fogod tudni jól működtetni a rendszert, ha a HACCP-t a tevékenységedre készítette el a HACCP tanácsadó.
Zárszó
Összességében, a HACCP 7 alapelvei és az azokhoz kapcsolódó szakértői támogatás kulcsfontosságú az élelmiszerbiztonság fenntartásában és a fogyasztók védelmében. A megfelelő szakértelemmel és elkötelezettséggel a vállalkozások hatékonyan tudnak megfelelni az élelmiszerbiztonsági előírásoknak és biztosítani tudják a termékeik magas színvonalú biztonságát, amiért a fogyasztók hálásak lesznek. Ezáltal te is azzal foglalkozhatsz, amivel valóban szeretnél, hogy a fogyasztóidnak minőségi élelmiszert értékesíthess.
